べた凪めばる

ども、皆さ～ん！渋滞に巻き込まれてますか～？家で撮り溜めしてた釣り番組がリピート3回目の　すえです

この前に釣ったメタボ鯖を〆鯖にしてみました♪

この時期の脂がノリにノリまくった鯖はネット等の　『〆鯖の作り方』　では脂がノリ過ぎてレシピ通りにしても〆まらないのでココでは　すえの我流で紹介しますのでプロ、または業者の方の鋭い突っ込みはご勘弁を！

材料　メタボ鯖　　　　　2本
　　　　塩　　　　　　　500g　　くらい　
　　　　酢　　　　　　1,000㏄　くらい　
　　　　昆布　　　 　　はがき　 くらいの大きさ（適当

その１、鯖を三枚におろす　写真なし　　
　釣ってから数時間で調理に掛かったので三枚におろしてから冷蔵庫で一晩寝かした。これは新鮮過ぎて脂も乗って身がコリコリして塩があまり馴染まないようなのでこうしたが、アタるのが気になる方は塩する時間が長くなります
　この時、腹身の骨は削がない！他の部位より身が薄く〆るのが早いために残しておき最後に包丁で薄く丁寧に削ぎ取る

その２、トレー等に敷いて塩をする（〆る）
　『〆る』　とは塩分によって水を抜くこと言い、酢は水分と置き換えられた塩分を定着、安定させる働きをする。酢で〆るって言葉も本来の意味から言ってもおかしくはないと思う。
　おろした身をキッチンペーパー等で水分を拭き取り最初に皮の方に塩をまんべんなく降り次に身の方を上にして並べてドッサリと塩を降る！塩は臭みや表面に付いた汚れを取る働きもあるので塩はケチらないで500g使い切ってください。

ここで皆さんが悩む　放置時間（〆る時間）　ですがネット等で見ると15分～1時間とかが多い、これは生に近い状態の〆方から　しっかり〆たのまであり好みで調整ってのが一般的、今回は上の写真で　2時間　〆ました

トレーに割り箸でもカマし少し傾けて抜けた水分が溜まるようにする、これは水分だけでなく臭みや付着してた汚れなどが含まれてますのでまた身に付かないようにします。コレはあまり気にしなくてもいいみたいですが･･･

その３、洗う！
流水で塩を流す！次にキッチンペーパーで水分を拭きます。
そして、トレーやバットに酢を入れて　『酢洗い』　です　呼んで字の如く酢で洗うんですが、この時に見逃してた血合い、内臓の薄皮などが塩で浮いたりしてますので丁寧に洗います　あまり身を擦ったりすると身が割れてしまいますので注意！背の部分が少し割れてしまった･･･　ちなみに使った酢の量は200ccくらい

開いた時に取れなかった腹の内側の薄皮や血合いが結構浮いてます　見えるかな？　この酢はポイしますが、シンクに満遍なく掛けて少し擦るとシンクがピカピカになります（CMでやってるお酢の力ってやつ


その３、酢に漬ける（〆る）
穀物酢＜米酢＜寿司酢　←　値段の順です
〆鯖で使われてる酢は米酢が使われる事が多い、今回はチビも食べるんで甘めの寿司酢でやってみます　ガツンと酢を効かせるのであれば穀物酢などがいいかな？

酢は投入する前には必ず冷やしておきましょう　こうする事で表面の薄皮がキレイに剥がれます　それと冷やすと酢がゆっくり浸透して均等に〆られると言われてます。冷蔵庫にブチ込んでるのでこれがなかなか〆らない原因なのかな？でもやはり〆具合は均等ではないです

トレーやバットに酢洗いした鯖を皮の方を上にして並べます　この時に昆布も間に挟みました　酢を身が浸かるくらいにヒタヒタに入れます　この時に好みで　味醂、レモン汁、タカノツメなど入れたりもします　すえはただの昆布風味が好きなんで昆布投入です　ラップなどを表面に被せて空気を抜きましょう

今回の漬け込んだ時間は仕事帰ってから上げたんで12時間･･･〆過ぎたかと思いきや写真のような仕上がりでした♪　まぁこれは参考程度でチョクチョクつまみ食いして〆まり具合を確認するのも良いものです（笑
酢を大量に使いますが　ジプロックなどに入れて作れば酢も少量で済みます　次回からはジプロックやな･･･

その４、皮剥ぎと中骨抜き　写真なし
表面の薄皮を剥ぎます　頭から剥がしますが雑に剥がすと鯖柄まで剥げるのでゆっくり丁寧に！　表現では難しいですがシールを剥がす要領（分からんか･･･）
無理矢理引っ張ると身の端側が一緒にくっついて剥がれますので剥がしてる部分の近くを手で軽く押さえながら引くと良いみたいです

腹の骨を削ぐように切り落とす！少し包丁を入れて身と骨を上に持ち上げながら少しずつ包丁を入れると結構キレイに薄く削ぐことができます

中骨を抜きますがよく100均で売ってるジャンボ毛抜きとかありますが所詮100均です噛み合わせが悪く、力を入れて鋏むと曲がってくるし使い物になりませんでした　なので今回はラジオペンチで抜きました　中骨もこの大きさの鯖になるとなかなか手ごわいですラジオペンチが重宝しました　ここでも雑に抜くと身がグチャグチャになってしまいますので手を添えて周囲の身が崩れないよう丁寧に抜いてください

その５、好みの厚さに切って食う！
最後は好きは厚さに切って盛り付けてビールでも開けてください！
ワサビ醤油、ポン酢、ダシ醤油、色々ありますのでお好みで♪



やっぱり最後の方は写真撮るの忘れてるなぁ（ｺﾞﾒﾝﾈ、ｺﾞﾒﾝﾈ、ｺﾞﾒﾝﾈ




正広 和包丁２本セット　出刃・柳刃
この2本があれば大抵の魚は捌けます　大物が釣れたらもっとデカイのが要りますが、その時は頑張って捌くかデカイ包丁買いましょう（笑




正広 こども包丁　くま　（高学年向き）
おお～！本格的に子供用？切っ先と、あごに丸みがあって安全設計、これでお手伝いしてて不意に刺されることも無し♪




正広 こども包丁　うさぎ　（低学年向き）
おお～！低学年用もあるじゃないかーっ！　シリーズ化してるのか？　切れ味とか見てみたい･･･　でも、こういうのがあるだけでお母さんは安心するんだろうな